Κολοκυθάκια, κρεμμύδια και ντομάτα σαλάτα με κρόκο και κανέλα

[gon]

Κολοκυθάκια, κρεμμύδια και ντομάτα σαλάτα με κρόκο και κανέλα


1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο (κατά προτίμηση έξτρα παρθένο)
1/2 κιλό κολοκυθάκια (περίπου 4 μέτρια), καθαρισμένα και κομμένα διαγωνίως σε φέτες πάχους 1 ½ εκατοστού
2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες πάχους 1 ½ εκατοστού
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 μπαστουνάκι κανέλα, σπασμένο στα δύο
¼ κουτ. γλυκού λιωμένες κλωστές κρόκου
300 γρ ντομάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες πάχους ½ εκατοστού
2 κουτ. γλυκού κομμένος φρέσκος μαϊντανός
2 κουτ. γλυκού κομμένη φρέσκια μέντα
1 κουτ. του γλυκού χυμός φρέσκου λεμονιού



Ζεστάνετε το λάδι σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα κολοκυθάκια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το μπαστουνάκι κανέλας και τον κρόκο. Σκεπάστε. Αφήστε να ψηθεί περίπου 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια και να αρχίσουν να μαλακώνουν τα κρεμμύδια, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Βγάλτε το από τη φωτιά. Προσθέστε ανακατεύοντας τις ντομάτες, το μαϊντανό και τη μέντα. Αφήστε να κρυώσουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. (Μπορεί να ετοιμαστεί δυο ώρες νωρίτερα. Αφήστε το να κάτσει σε θερμοκρασία δωματίου.) Προσθέστε το χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώστε και σερβίρετε.