ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ - Μπαχαρικά

[gon]

Μπαχαρικά : Χρώματα και Αρώματα


Ο κόσμος των μπαχαρικών είναι ο μαγικός κόσμος των αρωμάτων και των χρωμάτων, της σύνθεσης, της φαντασίας, του αυτοσχεδιασμού... του μακρινού ταξιδιού χωρίς μεταφορικά μέσα. Όποιος δεν έχει μπει σε κατάστημα μπαχαρικών, δεν ξέρει τι χάνει!

Αντίθετα με άλλες χώρες (Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Αγγλία), στην Ελλάδα δεν έχει μείνει σχεδόν καμιά αρωματική μνήμη ή κάποιο ίχνος της χρήσης των μπαχαρικών. Είναι πραγματικά παράξενο, γιατί οι Αρχαίοι Έλληνες και οι Βυζαντινοί τα λάτρευαν. Καθημερινά χρησιμοποιούσαν σίλφιο, κανέλα (κιννάμωμον), σπόρους καρότου, σέλινου, αγριοκύμινου, σιναπιού (μουστάρδας), σουσάμια, σουμάκι (ρους),τσιμένι (τήλις ή μοσχοσίταρο) και βέβαια τα πιο γνωστά όπως το πιπέρι ή η ζαφορά-σαφράν (ο γνωστός κρόκος, στις τοιχογραφίες της Μινωικής Σαντορίνης).

Αλλά και στη συνέχεια -επί Τουρκοκρατίας- η καθ' ημάς Ανατολή μοσχοβολούσε αρώματα: κάποια, λίγα, κατάλοιπα βρίσκονται στην παραδοσιακή μαγειρική με το κύμινο των Μικρασιατών, τα κανελογαρίφαλα και το μπαχάρι στα κοκκινιστά ή με τον άγριο κρόκο στα πασχαλιάτικα παξιμάδια και τις πηχτές των νησιών. Βεβαίως, οι συμφορές του τόπου και η φτώχια εξηγούν πολλά: τα μπαχαρικά στοιχίζουν ακριβά, μερικά μάλιστα είναι πανάκριβα, (όπως ο κρόκος που καλλιεργείται στην Κοζάνη και η τιμή του φτάνει τις 600.000 δρχ. το κιλό!).

Από την αρχαιότητα ως το Μεσαίωνα, όλα τα γνωστά μπαχαρικά ήταν πανάκριβα και για τους... λίγους! Υπήρξαν όμως και η αφορμή για τις μεγάλες ανακαλύψεις... όπως η ανακάλυψη της... Αμερικής από τον Κολόμβο, ο οποίος έψαχνε πέρασμα προς τις Ινδίες για να βρει τα ίδια μπαχαρικά που είχαν πλουτίσει την Πορτογαλία και την Ολλανδία! Η ανακάλυψη της Αμερικής μας χάρισε μάλιστα καινούρια μπαχαρικά, όπως τις πιπεριές και τη βανίλια. Οι ιστορικοί γνωρίζουν πως σε κάποιες γλώσσες (όπως τα γαλλικά) η λέξη μπαχαρικά έφτασε να σημαίνει χρήματα, αφού οι αξιωματούχοι δε χρηματίζονταν ούτε «λαδώνονταν», αλλά «μπαχαρώνονταν». Ο ίδιος ο Αττίλας έκανε πίσω και δεν κατέλαβε τη Ρώμη, επειδή πληρώθηκε με χρυσό και πιπέρι. Οι μεγάλοι «μάστορες» των μπαχαρικών είναι οι Ινδοί (με τα περίφημα κάρυ που μπορούν να έχουν 40 διαφορετικό συστατικά) και οι Άραβες (το μαροκινό ρας-ελ-χανούτ έχει 52 συστατικά, μεταξύ των οποίων και αποξηραμένα μπουμπούκια δαμασκηνού τριαντάφυλλου), προέρχονται από την Ινδική χερσόνησο και τα γύρω νησιωτικά κράτη.

Πρέπει να σημειωθεί ότι τα μπαχαρικά δεν είναι καυτερά, ούτε αποτελούν ίδιον της βαριάς κουζίνας. Η ποσότητα των μπαχαρικών καθορίζεται κατά βούληση. Στην πραγματικότητα, κάτω από τη λέξη μπαχαρικά (καρύκευμα) κρύβονται πολλές κατηγορίες: τα αρτύματα, τα αρωματικά και τα κοντιμέντα, δηλαδή οτιδήποτε καρυκεύει. Γενικά αρτύματα είναι οι σκόνες και συνήθως οι εξωτικής προέλευσης σπόροι, τα αρωματικά, όσα πράσινα φυτά χρησιμοποιούνται στη χλωρή ή ξερή τους μορφή (άνηθος, σχινόπρασο, δυόσμος κτλ.) και κοντιμέντα όσα έχουν υποστεί μετατροπή και συντίθενται από ένα ή περισσότερα από αυτά τα είδη (μουστάρδα, σάλτσα χρένου κτλ.)

Τα καρυκεύματα πρέπει να προστατεύονται από τη ζέστη, το φως, να μην εκτίθενται στον αέρα και να είναι πολύ φρέσκα. Διαφορετικά χάνουν σε ένταση και άρωμα, ενώ μερικά γίνονται όταν είναι πολυκαιρισμένα τοξικά! Να προτιμάτε να τα αγοράζετε από ειδικά καταστήματα ή από κάποια με μεγάλη κατανάλωση. Ο ιδανικότερος τρόπος για να γνωρίσετε τα μπαχαρικά είναι να τα χρησιμοποιείτε ένα-ένα, έως ότου καταφέρετε να τα συνθέσετε μόνοι. Η μεγάλη ποσότητα μπαχαρικών είναι τοξική (4 μοσχοκάρυδα μπορούν να αποβούν μοιραία!). Προτιμήστε πάντα τα φρεσκοαλεσμένα μπαχαρικά και όχι τις έτοιμες σκόνες.

ΟΡΟΙ ΤΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΡΜΟΥ

•ΜΠΑΧΑΡΙΚΟ : θαλασσινό, από την αραβική λέξη «μπαχρ» που σημαίνει θάλασσα, επειδή τα καρυκεύματα έφταναν δια θαλάσσης στον προορισμό τους.

•ΣΑΦΡΑΝ Η ΖΑΦΟΡΑ : κίτρινο. Οι λέξεις προέρχονται από τα αραβικά και περσικά. Η ελληνική ονομασία είναι κρόκος.

• ΤΣΙΜΕΝΙ: είναι κανονικά η πάστα που περικλείει τον παστουρμά και περιέχει -μεταξύ άλλων- και μοσχοσίταρο, το οποίο αποκαλείται επί το λαϊκότερον τσιμένι.

• ΚΑΡΥ: στη γλώσσα Ταμίλ σημαίνει μαγειρευτό και όχι το μείγμα μπαχαρικών που νομίζουμε. Απλώς οι Άγγλοι νόμιζαν ότι κάρυ λεγόταν το μπαχαρικό που μπαίνει στα μαγειρευτά. Το κάρυ περιέχει σχεδόν πάντα μοσχοσίταρο και κιτρινόριζα.

• ΤΑ ΠΟΛΥΩΝΥΜΑ:
Σαφράν - ζαφορά-κρόκος.
Πιπερόριζα- τζίντζερ - ζιγγίβερι.
Κιτρινόριζα -κουρκουμάς-τούρμερικ (turmeric στα αγγλικά για ψώνια στα σούπερ μάρκετ),
Τσιμένι - μοσχοσίταρο -τήλι -τήλινδα-τριγωνέλα.