Χοιρινό με Σέλινο

[Ntama]

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΣΕΛΙΝΟ  


Από τις πλέον παραδοσιακές χειμωνιάτικες συνταγές της χώρας μας, το χοιρινό με σέλινο σερβίρεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας την ημέρα των Χριστουγέννων, πριν κάνουν την επιδρομή τους οι γαλοπούλες από τη Δύση. Μπορούμε να το ετοιμάσουμε και με σελινόριζες, ανάμικτα φύλλα σέλινου με σελινόριζες ή ένα θαυμάσιο μίγμα σέλινου και πράσου.



-200 γρ. ξερά κρεμμύδια
-850 γρ. χοιρινό ψαχνό, κομμένο σε μεγάλους κύβους
-1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
-40 γρ. βούτυρο
-250 ml λευκό, ξηρό κρασί
-αλάτι και πιπέρι
-1,5 κιλό σέλινο, με τα κοτσάνια και τα φύλλα του



ΓΙΑ ΤΟ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

-2 αυγά
-χυμός 1 λεμονιού




1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Πλένουμε καλά το κρέας σε άφθονο νερό της βρύσης και το στεγνώνουμε.
2. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουμε τα κομμάτια του χοιρινού, μέχρι να ροδίσουν καλά απ' όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 3 λεπτά.
3. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το μαϊντανό και περίπου μισό λίτρο νερό. Αφήνουμε το μίγμα να πάρει βράση, προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Σιγοβράζουμε το κρέας για περίπου 45 λεπτά, με κλειστή την κατσαρόλα.
4. Στο μεταξύ, πλένουμε καλά και καθαρίζουμε το σέλινο. Το χοντροκόβουμε και ξεχωρίζουμε τα κοτσάνια από τα φύλλα. Μόλις περάσουν τα 45 λεπτά του βρασίματος, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κοτσάνια του σέλινου και αφήνουμε να πάρουν μία βραση, προσθέτοντας 1 ποτήρι νερό. Προσθέτουμε και τα φύλλα μαζί με 1 ακόμη ποτήρι νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Στη συνέχεια, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
5. Ετοιμάζουμε αυγολέμονο χτυπώντας με πιρούνι, αρχικά τα ασπράδια σ' ένα καθαρό και στεγνό μπολ, μέχρι να ετοιμάσουμε σφικτή μαρέγκα. Στη συνέχεια, προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη. Προσθέτουμε με πολύ αργή ροή το χυμό του λεμονιού και κατόπιν, επίσης με πολύ αργή ροή, 2 φλιτζάνια από το ζωμό της κατσαρόλας, ανακατεύοντας καλά και συνεχώς. Αδειάζουμε το αυγολέμονο με προσοχή μέσα στην κατσαρόλα, ανακινώντας την ελαφρά και σερβίρουμε αμέσως. Συνοδεύουμε με λευκό, ξηρό κρασί.