Όλα για το Τσάι

[ChEf]

Η πατρίδα του τσαγιού είναι η Κίνα. Ο μύθος λέει πώς ο αυτοκράτορας Σεν Νούνγκ το ανακάλυψε το 2700 π.Χ., όταν κάποια φύλλα τσαγιού έπεσαν τυχαία σε ένα δοχείο με βραστό νερό.
Το 780 μ.Χ., κατά την διάρκεια της δυναστείας των Τάνγκ, έχουμε και την πρώτη γραπτή μαρτυρία, το «Ιερό Βιβλίο του Τσαγιού», γραμμένο από έναν αυλικό ονόματι Λιού Γιού, όπου περιγράφεται με λεπτομέρειες η τελετουργία του τσαγιού.

 
 
Το πρώτο φορτίο τσαγιού έφθασε στην Ευρώπη το 1610 από τους Πορτογάλους μέσω της αποικίας τους στο Μακάο. Ακολούθησαν οι Ολλανδοί, οι Γάλλοι και τελευταίοι (!!) οι Άγγλοι μέσω της Εταιρείας Ανατολικών Ινδιών. Στην αρχή αντιμετωπίσθηκε κυρίως σαν φαρμακευτική ουσία, στην συνέχεια όμως και ιδιαίτερα κατά την βασιλεία του Καρόλου του Β΄ άρχισε να γίνεται μόδα και να κατακλύζει την Αυλή και τα αριστοκρατικά σπίτια και στέκια, εκτοπίζοντας τον καφέ που είχε στο μεταξύ συνδεθεί με χώρους συνευρέσεως «επαναστατών». Αντίθετα στην Αμερική, ο πόλεμος της ανεξαρτησίας οδήγησε σε απόρριψη του τσαγιού και στροφή αποκλειστικά στον καφέ.  
 

Στις αρχές του 19 ου αιώνα, οι Βρετανοί, θέλοντας να ξεφύγουν από το κινεζικό μονοπώλιο, άρχισαν να πειραματίζονται στην καλλιέργεια τσαγιού στην περιοχή του Ασσάμ στην Ινδία. Τα πρώτα αποτελέσματα ήταν φτωχά μέχρι που κάποιος εξερευνητής ανακάλυψε τυχαία μια αυτοφυή ποικιλία τσαγιού στην περιοχή, την thea assamica . Η καλλιέργεια έγινε έκτοτε συστηματική και γρήγορα επεκτάθηκε στην περιοχή Darjeeling των Ιμαλαίων και αργότερα στο νότο της χώρας. Το 1890 ήρθε η σειρά της Κευλάνης όταν μια αρρώστια κατέστρεψε τις ήδη υπάρχουσες φυτείες καφέ και οι καλλιεργητές στράφηκαν στο τσάι χρησιμοποιώντας την ποικιλία του Ασσάμ. Μέσα σε 20 χρόνια, τεράστιες εκτάσεις καλύφθηκαν με φυτείες τσαγιού και οίκοι όπως των αδελφών Jackson και του Sir Thomas Lipton επένδυσαν σε αυτές.
 

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ - ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ
 
Το φυτό του τσαγιού είναι ένας θάμνος που ευδοκιμεί σε τροπικά κλίματα και υψόμετρο 300 έως 2500 μέτρα. Η διαλογή των φύλλων στις καλές ποικιλίες γίνεται με το χέρι και απαιτεί εμπειρία και δεξιότητα, και γίνεται σε τακτά χρονικά διαστήματα. Τα φύλλα πρώτα ξηραίνονται ελαφρά, στην συνέχεια τυλίγονται σε κυλίνδρους κατά τέτοιο τρόπο ώστε να σπάσουν σε μικρότερα κομμάτια και ταυτόχρονα να απελευθερωθούν τα ένζυμα που ξεκινούν την ζύμωση. Η ζύμωση σταματάει με ξήρανση και ακολουθεί η διαλογή - ταξινόμηση.

Ποικιλίες Τσαγιού

ΚΙΝΑΣ

Α) Πράσινο Τσάι. Εδώ τα φύλλα ξηραίνονται αμέσως πριν προχωρήσει η ζύμωση και σκουρήνει το χρώμα τους. Πρόσφατες ιατρικές έρευνες έχουν δείξει ευεργετικές ιδιότητες στην πρόληψη καρκίνου και καρδιοπαθειών. Ξεχωρίζουν τα παρακάτω είδη:
 
Ι) Gunpowder: Με φύλλα τυλιγμένα σε γκριζοπράσινες μικρές μπάλες. Είναι μια από τις πιο αυθεντικές κινέζικες ποικιλίες.
ΙΙ) Γιασεμί: Ποικιλία με ιδιαίτερα λεπτή γεύση και άρωμα, σερβίρεται συχνά στα κινεζικά εστιατόρια για την πέψη και για καθαρισμό του ουρανίσκου. Κορυφαία ποικιλία οι Πέρλες.

B) Πράσινο Αρωματισμένο Τσάι
 
i) Βανίλια
ii) Φρούτα του Δάσους
iii) Περγαμόντο (Earl Grey)

Γ) Μαύρο Τσάι. Η ζύμωση προχωρεί σε πλήρη αλλαγή του χρώματος.
 
Ι) Keemun: Μεγάλο φύλλο και γλυκιά γεύση
ii) Yunnan: Δυνατή γεύση
iii) Lapsang Souchong: Το «καπνιστό».Το άρωμα του το παίρνει τόσο από το έδαφος όπου φύεται όσο και κατά την ζύμωση.

Δ) Mαύρο Αρωματισμένο Τσάι.

Earl Grey (με άρωμα περγαμόντου), βασισμένο σε συνταγή που έφερε ο ομώνυμος λόρδος από την Κίνα
Christmas (συνδυασμός μπαχαρικών με πορτοκάλι)
Spicy (Κανέλα - Γαρύφαλλο)
Fruit Blend (εσπεριδοειδή, ροδάκινο κλπ)

Ε) Λευκό Τσάι. Πρακτικά αζύμωτο ΙΝΔΙΩΝ (Μαύρο Τσάι αποκλειστικά)

Assam. Ιδιαίτερα δυνατό και «στιβαρό» τσάι με γεύση ταννίνης από την Βεγγάλη.
Darjeeling. Το καλύτερο τσάι στον κόσμο από τους πρόποδες των Ιμαλαίων. Πίνεται σκέτο, κατά προτίμηση το απόγευμα.

ΚΕΥΛΑΝΗΣ: Orange Pekoe... Μακρύ φύλλο με ήπια και «καθαρή» γεύση.

ΙΑΠΩΝΙΑΣ: Πράσινο τσάι τύπου Sencha .

ΝΤΕΚΑΦΕΙΝΕ: Τσάι Κευλάνης συνήθως, επεξεργασμένο με Μεθυλενοχλωρίδιο - όπως και ο καφές.