Ρυζοσαλάτα με γαλοπούλα και λαχανικά

[katinaki]

Ρυζοσαλάτα με γαλοπούλα και λαχανικά

Υλικά για 2 άτομα

1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι μακρύκοκκο
100 γρ. γαλοπούλα κομμένη σε καρεδάκια
1/2 φλιτζάνι του τσαγιού αρακάς
1/2 φλιτζάνι του τσαγιού καλαμπόκι (βρασμένο)
1 αγγουράκι κομμένο
1 καρότι τριμμένο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
1 ντομάτα κομμένη ή μερικά ντοματίνια κομμένα στη μέση
100 γρ. τυρί κίτρινο κομμένο σε κυβάκια ή 4 κ.σ. cottage
2 κουτ. της σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. της σούπας χυμό λεμονιού
1 κουτ. της σούπας μουστάρδα
λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος
αλάτι - πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Σ' ένα κατσαρολάκι, βράζετε το ρύζι με αλατισμένο νερό μέχρι να μαγειρευτεί al dente.
2. Παράλληλα και σε ξεχωριστό κατσαρολάκι βράζετε με αλατισμένο νερό τον αρακά και το καλαμπόκι για 5'.
3. Στραγγίζετε το ρύζι και τα λαχανικά, τα περνάτε από κρύο νερό και τα βάζετε σε σουρωτήρι. τα τοποθετείτε σε ένα μπολ και τα ανακατεύετε.
4. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, το αγγουράκι, το τριμμένο καρότο, το ζαμπόν και το τυρί.
5. Ανακατεύετε σε ένα μπολ τη μουστάρδα, το λάδι και το αλατοπίπερο, με ένα πιρούνι. Περιχύνετε τη σαλάτα με τη σάλτσα, πασπαλίζετε με τον μαϊντανό, ανακατεύετε και σερβίρετε αμέσως.