Πασχαλινές συνταγές

[gon]

Φύλλο
 
Υλικά
1 κιλό σκληρό αλεύρι ΑΡΙΣΤΟΝ
4 κουταλιές σούπας λάδι
1 κουταλιά του γλυκού αλάτι
4 κουταλιές της σούπας ρακί ή δυο κουταλιές της σούπας ξύδι
2 (περίπου) ποτήρια χλιαρό νερό

Εκτέλεση
Βάζετε το αλεύρι μέσα σε μια λεκάνη και κάνετε μια λακκούβα στη μέση. Ρίχνετε εκεί τα 4/5 από το νερό, το λάδι, το αλάτι και τη ρακή ή το ξύδι. Ανακατεύετε απαλά το μίγμα με τα δάχτυλα σας, για να διαλυθεί το αλάτι και κατόπιν παίρνετε λίγο -λίγο το αλεύρι, ζυμώνοντας συνεχώς και προσθέτοντας το υπόλοιπο νερό. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας, μετά από 15 περίπου λεπτά, πρέπει να έχετε μια ζύμη λεία, όχι πολύ σφιχτή, που να μην κολλάει. Αν σφίξει πολύ, βρέχετε τα δάχτυλά σας και ζυμώνετε μέχρι να μαλακώσει. Χωρίζετε τη ζύμη σε 20 μέρη, τα πλάθετε μέσα στις παλάμες σας σε στρογγυλές μπάλες και τις τοποθετείτε σε λαδωμένο ταψί. Τις σκεπάζετε με διπλή πετσέτα για να μην πιάσουν κρούστα και τις αφήνετε για μία ώρα. Ανοίγετε τα φύλλα με τον πλάστη μέχρι να αποκτήσουν διάμετρο 50 εκ. περίπου, πασπαλίζοντας τα συχνά με κορν φλάουερ, για να μην κολλάνε.

[gon]

Πασχαλινό αρνί

 

1 - ΑΓΟΡΑ ΑΡΝΙΟΥ

 
Παίρνουμε το αρνί, αν είναι δυνατόν, από τοπικό κτηνοτρόφο ή βλάχο. Φροντίζουμε, αν το πάρουμε από κρεοπώλη, να έχει τις απαραίτητες σφραγίδες επάνω και να είναι ντόπιο.

2 - ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ & ΠΛΥΣΙΜΟ

Αφού έχουμε πάει το σφάγιο σπίτι, βγάζουμε τη συκωταριά τραβώντας τη από το λάρυγγα, αφού κόψουμε κάποια υμένια. Μετά κόβουμε κάποιες τρίχες που έχει το αρνί ή π.χ. τη σφραγίδα κ.τ.λ. Μετά το αρνί πρέπει να πλυθεί καλά. Καλό είναι αν μπορούμε να το κρεμάσουμε από ένα τσιγκέλι. Το αρνί αφού πλυθεί καλά, ιδίως στο εσωτερικό, ώστε να καθαρίσει από τα αίματα, αφήνεται να στραγγίσει.

3 - ΣΟΥΒΛΙΣΜΑ & ΑΛΑΤΙΣΜΑ

Είναι η ώρα, πια, να σουβλίσουμε το αρνί μας. Το σουβλί πρέπει να έχει πλυθεί καλά. Το αρνί σουβλίζεται εύκολα αν ακουμπά σε ένα τραπέζι. Περνάμε πρώτα το σουβλί από το κάτω μέρος του αρνιού (ουρά), μέσα από το σώμα του και τελικά το σουβλί εξέρχεται από το κεφάλι. Τα κάτω πόδια τα δένουμε μεταξύ τους και με σύρμα στη σούβλα. Η "δίαινα" της σούβλας πρέπει να έχει μπει στα μπούτια του αρνιού. Μετά πρέπει να δεθεί καλά το αρνί στη σπονδυλική του στήλη και να στερεοποιηθεί στη σούβλα. Τα καλά σουβλιά έχουν ειδικό εξάρτημα, αλλιώς χρησιμοποιούμε σύρμα. Δένουμε με σύρμα και το λαιμό. Μετά ετοιμάζουμε το αλατοπίπερο ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Αλατοπιπερίζουμε καλά το εσωτερικό του αρνιού.
Μετά χαράσουμε τα πάνω πόδια (ανάμεσα στα πόδια και το σώμα) και βάζουμε και εκεί αλατοπίπερο. Μετά τα μπούτια τα χαράσουμε με ένα σταυρό και βάζουμε το χέρι μας μέσα για να κόψουμε το νεύρο που υπάρχει. Μετά βάζουμε και εκεί αλατοπίπερο.

4 - ΡΑΨΙΜΟ

Είναι η φάση του ραψίματος της κοιλιάς. Πρέπει να ράψουμε πολύ καλά την κοιλιά για να μην ανοίξει κατά το ψήσιμο. Πρέπει να χρησιμοποιήσουμε κλωστή και όχι σύρμα, γιατί το σύρμα ίσως κοπεί. Μετά ράβουμε και τη σκέπη (το λίπος στην πλάτη) σε λίγα σημεία, για να μην ξεκολλήσει. Τέλος, αν θέλουμε, δένουμε και την ουρά, ώστε να κλείσουμε την τρύπα που υπάρχει, για καλύτερο ψήσιμο.

5 - ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ

Πλέον το αρνί είναι έτοιμο για ψήσιμο. Το γυρίζουμε ανάποδα και το αφήνουμε να στραγγίσει σε ένα ταψί.

6 - ΨΗΣΙΜΟ

Για το ψήσιμο δεν είναι εύκολο να πεις πολλά πράγματα, γιατί είναι περισσότερο πρακτική παρά θεωρία. Θα πρέπει η φωτιά να ανάψει κατάλληλα και να είναι αρκετή για να μη σβήσει και φυσικά να φθάσει. Αυτό αποκτάται με την εμπειρία ή ρωτάμε ένα "παλιό". Επίσης, κάποιοι γενικοί κανόνες είναι ότι στην αρχή πρέπει να το γυρίζουμε γρήγορα για να μην αρπάξει. Σταδιακά μειώνουμε την ταχύτητα περιστροφής και κατεβάζουμε το αρνί πιο χαμηλά. Το ψήσιμο παίρνει περίπου 3 ώρες. Για τους μη λάτρεις του κλασικού ψησίματος τα πράγματα είναι λίγο πιο εύκολα. αφού υπάρχει ειδική συσκευή που γυρίζει τη σούβλα.

Αυτά και καλή σας όρεξη!

[Enia]

που είσαι φιλεναδούμπι να ρίξεις την ατάκα!? :

[size=18]ΕΥΤΥΧΙΣΜΕΝΟΣ Ο ΚΑΙΝΟΥΡΙΟΣ ΠΑΣΧΑΣ!!![/size]

άντε και καλή αποκριά βρε!!!

 :lol:  :jocolor:

[tristana]

'Ενια, χεχεχεχεχε! Ο Γκον έχει μια τάση προς τις γιορτές.
Αφού μας έφερε τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά
πέρασε ακάθεκτος στο Πάσχα.
Εν αναμονή συνταγών του Δεκαπενταύγουστου, λοιπόν!

[olive]

Gon....δεν μας λες το βιβιλίο μαγειρικής...να το ξεφυλλισουμε....να μην κανεις και τον κοπο? (Με χαλασαν οι πασχαλιατικες.... οχι τιποτε αλλο...!!!!) :roll:  :roll:  :roll:  :roll:

[gon]

Μαγειρίτσα

 
Ταυτισμένη με το βράδυ της Ανάστασης, η μαγειρίτσα φτιάχνεται σε όλη την Ελλάδα με αρκετές παραλλαγές.

Μια ζεστή σούπα, με τη συκωταριά του αρνιού ψιλοκομμένη, με μπόλικα κρεμμυδάκια φρέσκα, ελάχιστο ρυζάκι, αρωματισμένο με άνηθο. Άλλες φορές βράζει μαζί με το κεφαλάκι, τα ποδαράκια και την κοιλιά του αρνιού και μικρές πλεξιδούλες από εντεράκια.

Συχνά περιέχει μαρούλι ψιλοκομμένο, ενώ πιο σπάνια και δυόσμο, όπως στη Θεσσαλία. Στην Πελοπόννησο, συνηθίζουν να τη βράζουν με ντομάτα και στο τέλος να φτιάχνουν το αυγολέμονο. Σητν Κέρκυρα, γίνεται με ντομάτα, μπόλικα φρέσκα κρεμμυδάκια και σκόρδα, χωρίς αυγολέμονο, και την ονμάζουν Τσιλίχουρδα. Στη Ζάκυνθο, μαγειρίτσα είναι το Σγατζέτο.

Αυγοκομμένη και ξινή ξινή με φρέσκοτριμμένο πιπέρι, η μαγειρίτσα είναι το φαγητό της μεγάλης προσμονής μετά τη νηστεία της Σαρακοστής. Ποτέ δε κατάλαβα όμως πώς ένα τέτοιο φαγητό, που αρέσει σε όλους, το φτιάχνουμε μόνο μία φορά το χρόνο.

Η συνταγή που σας δίνω είναι της μητέρας μου. Νομίζω ότι είναι από τις νοστιμότερες και πιο ελαφριές για το στομάχι.
Για τη σούπα
1 κιλό συκωταριά αρνίσια
½ κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μέτριο, ξερό κρεμμύδι
1 μαρούλι χοντροκομμένο
1 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά βούτυρο γάλακτος
1/3 κούπας ρύζι γλασέ

Για το αυγολέμονο
6-7 κούπες ζωμό κρέατος
3 κρόκους
χυμό 2-3 λεμονιών
αλάτι & πιπέρι




Πλένουμε καλά τη συκωταριά μαζί με τα πνευμόνια και τα γλυκάδια και τα ζεματάμε σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Τα ψιλοκόβουμε με το ψαλίδι της κουζίνας σε πολύ μικρά κομμάτια, στο μέγεθος ζαριού.

Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τα κομματάκια της συκωταριάς και τα τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 15 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε το μαρούλι και τον άνηθο και αλατοπιπερώνουμε.

Μετά από 5 λεπτά ρίχνουμε 1 κούπα από το ζεστό ζωμό, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Κατόπιν, προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά ακόμα. Είκοσι λεπτά περίπου πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε και το ρύζι. Δοκιμάζουμε το αλάτι.

Για το αυγολέμονο, χτυπάμε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού και ρίχνουμε λίγο λίγο από το ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνουμε το μίγμα στην κατσαρόλα, βράζουμε για 2-3 λεπτά ακόμα και σερβίρουμε τη σούπα πασπαλισμένη με φρέσκο άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

[gon]

Τα πασχαλινά αβγά


Κατά τη λαϊκή παράδοση, όταν ανακοίνωσαν την ανάσταση του Χριστού κανένας δεν το πίστεψε. Μια γυναίκα που κρατούσε ένα καλάθι με αβγά φώναξε: "Μπορεί τα αβγά αυτά να γίνουν κόκκινα;". Και, σαν από θαύμα, τα αβγά κοκκίνισαν.
Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, τα αβγά βάφονται κόκκινα συμβολίζοντας το αίμα του Χριστού.
Το τσούγκρισμα των κόκκινων αβγών γίνεται μετά το άκουσμα του "Χριστός Ανέστη". Το έθιμο είναι χαιρετιστήριο, αλλά κρύβει ένα μικρό ανταγωνισμό, αφού ο νικητής του τσουγκρίσματος είναι μεταφορικά και ο πιο γερός.


Το βάψιμο των αβγών
Πλένουμε τα αβγά και τα σκουπίζουμε. Εάν τα έχουμε στο ψυγείο, τα αφήνουμε να πάρουν τη θερμοκρασία του δωματίου για να μη σπάσουν. Βάζουμε δυόμισι λίτρα νερό στην κατσαρόλα και, αφού βράσει, ρίχνουμε δύο φακελάκια μπογιά (για 50 αβγά) και προσθέτουμε μισό φλιτζάνι του τσαγιού ξίδι.
Στη συνέχεια, τοποθετούμε προσεκτικά ένα ένα τα αβγά στην κατσαρόλα. Τα αφήνουμε να βράσουν δέκα λεπτά και τα βγάζουμε προσεκτικά. Με ένα πανάκι τα αλείφουμε με λάδι και κατόπιν τα σκουπίζουμε.



Το στόλισμα των αβγών με φύλλα και λουλούδια
Έχουμε μαζέψει διάφορα λουλούδια (κατά προτίμηση, μαργαρίτες) και φυλλαράκια.
Παίρνουμε τούλι από μπομπονιέρες σε τέτοιο μέγεθος, ώστε να μπορεί το ύφασμα να τυλιχθεί και να δεθεί γύρω από κάθε αβγό. Τοποθετούμε πάνω στο αβγό το λουλούδι ή το φύλλο ή και τα δύο μαζί και στη συνέχεια τυλίγουμε το αβγό με το ύφασμα σφιχτά και το δένουμε με μία κλωστή. Όταν ετοιμάσουμε με αυτό τον τρόπο όσα αβγά θέλουμε, τα βάζουμε στην κατσαρόλα όπου έχουμε ήδη βράσει το νερό με την μπογιά και το ξίδι και τα βάφουμε όπως αναφέρεται παραπάνω.
Ύστερα από δέκα λεπτά, τα βγάζουμε με προσοχή και κόβουμε την κλωστή. Αφαιρούμε το ύφασμα, τα λουλούδια και τα φύλλα. Το αβγό έχει βαφτεί κόκκινο και έχει διακοσμηθεί με άσπρα σχέδια λουλουδιών και φύλλων.
Τα αλείφουμε με λάδι και κατόπιν τα σκουπίζουμε.



Το βάψιμο των αβγών με φλούδες κρεμμυδιού
Έχουμε μαζέψει φλούδες από ξερά κρεμμύδια. Παίρνουμε τούλι από μπομπονιέρες σε τέτοιο μέγεθος, ώστε να μπορεί το ύφασμα να τυλιχθεί και να δεθεί γύρω από κάθε αβγό. Καλύπτουμε όλο το αβγό ή μερικώς με φλούδες κρεμμυδιού και στη συνέχεια το τυλίγουμε με το ύφασμα σφιχτά και το δένουμε με μία κλωστή. Όταν ετοιμάσουμε με αυτό τον τρόπο όσα αβγά θέλουμε, τα βάζουμε στην κατσαρόλα όπου έχουμε ήδη βράσει το νερό με την μπογιά και το ξίδι και τα βάφουμε όπως αναφέρεται παραπάνω.
Έπειτα από δέκα λεπτά, τα βγάζουμε με προσοχή και κόβουμε την κλωστή. Αφαιρούμε τις φλούδες κρεμμυδιού. Τα αβγά έχουν πάρει διάφορες αποχρώσεις.
Τα αλείφουμε με λάδι και κατόπιν τα σκουπίζουμε.

[Jezebell]

Για μένα Πασχαλινό τραπέζι, χωρίς μαγειρίτσα δεν νοείται. Αν και γενικά μου αρέσουν οι σούπες, δεν συμπαθώ ιδιαίτερα αυτές που έχουν ζωμό κρέατος  ... (και σιχαίνομαι τον πατσά).... Η πασχαλιάτικη μαγειρίτσα όμως είναι η εξαίρεση - και περιμένω όλη την χρονιά για να την απολαύσω (έτσι όπως μόνο η μαμά joking ξέρει να την φτιάχνει)  ]Για τη σούπα[/b]

1 κιλό συκωταριά αρνίσια
½ κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μέτριο, ξερό κρεμμύδι
1 μαρούλι χοντροκομμένο
1 κούπα άνηθο ψιλοκομμένο
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά βούτυρο γάλακτος
1/3 κούπας ρύζι γλασέ


Για το αυγολέμονο

6-7 κούπες ζωμό κρέατος
3 κρόκους
χυμό 2-3 λεμονιών
αλάτι & πιπέρι


Οδηγίες:

Πλένουμε καλά τη συκωταριά μαζί με τα πνευμόνια και τα γλυκάδια και τα ζεματάμε σε βραστό νερό για 10 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Τα ψιλοκόβουμε με το ψαλίδι της κουζίνας σε πολύ μικρά κομμάτια, στο μέγεθος ζαριού.

Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτουμε τα κομματάκια της συκωταριάς και τα τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς για 15 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε το μαρούλι και τον άνηθο και αλατοπιπερώνουμε.

Μετά από 5 λεπτά ρίχνουμε 1 κούπα από το ζεστό ζωμό, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Κατόπιν, προσθέτουμε και τον υπόλοιπο ζωμό και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά ακόμα. Είκοσι λεπτά περίπου πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά ρίχνουμε και το ρύζι. Δοκιμάζουμε το αλάτι.

Για το αυγολέμονο, χτυπάμε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού και ρίχνουμε λίγο λίγο από το ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ρίχνουμε το μίγμα στην κατσαρόλα, βράζουμε για 2-3 λεπτά ακόμα και σερβίρουμε τη σούπα πασπαλισμένη με φρέσκο άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.



ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!