Λευκή τούρτα με διακριτικό άρωμα λεμονιού.

[larus audouinii]

Βασική συνταγή για 12 μερίδες. Του Παρλιάρου. Εύκολη.

( Ανάλογα με τις διατροφικές συνήθειες και τις γεύσεις θα μπορούσε να αφαιρεθεί κάποιος κρόκος αυγού από την κρέμα για τον έλεγχο της χοληστερόλης ή και ποσότητα ζάχαρης. Η γεύση της βασικής συνταγής σε αναλογίες είναι η τυπική ιδανικά)

Υλικά:

Για το παντεσπάνι

125 αλεύρι καλής ποιότητας για όλες τις χρήσεις
125 γρ ζάχαρης
5 αυγά βιολογικά κατά προτίμηση.
50 γρ αμύγδαλα λευκά αλεσμένα (ή σε μούλτι ή σε άλλο ειδικό εργαλείο, αφού τα βράσουμε λίγο και αφαιρέσουμε την φλούδα τους)

Το παστεσπάνι θα ήταν καλό να φτιαχτεί από την προηγούμενη μέρα, ώστε να σταθεί στο ψυγείο και να κόβεται καλύτερα. Αν δεν υπάρχει χρόνος με προσοχή κόβεται επίσης καλά με ένα μεγάλο μαχαίρι αφού το αφήσουμε να στεγνώσει καλά πάνω σε σχάρα εκτός φούρνου.
Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς. Μέσα στον κάδο της μηχανής της κουζίνας ή του μίξερ ρίχνουμε τα αυγά. Ρίχνουμε την ζάχαρη και χτυπάμε πολύ καλά με το μεγάλο σύρμα. Σταματάμε το χτύπημα όταν αφρατέψει τέλεια και έχει ασπρίσει. Αφαιρούμε τον κάδο με το μείγμα.Όσο δουλεύει το μίξερ παίρνουμε ένα φύλλο λαδόκολλας και κοσκινίζουμε πάνω της το αλεύρι. Ρίχνουμε και την αμυγδαλόσκονη στο αλεύρι. Δίνουμε στην λαδόκολα το σχήμα χωνιού, στρίβοντας την μία άκρη της, Ρίχουμε το μίγμα με το αλεύρι λίγο λίγο στα αυγά με την ζάχαρη και ανακατεύουμε ελαφρα το μείγμα με μια σπάτουλα σιλικόνης ή παρόμοια ώστε να ενσωματωθεί και να μην ξεφουσκώσει, να παραμείνει βελούδινο. Αδειάζουμε στο ειδικό τσέρκι για παντεσπάνι αφού το τυλίξουμε με αλουμινόχαρτο γύρω-γύρω ξεκινώντας φτιάχνοντας την βάση του. Αν δεν έχουμε στην κουζίνα τσέρκι  επίσης καλά ψήνεται σε ταψάκι 24 εκατοστών αφού το βουτυρώσουμε και αλευρώσουμε με την τεχνική του κέικ. (δεν αφήνουμε παραπανίσιο αλεύρι πάνω του). Ψήνεται σε 25-30 λεπτά.

Σιρόπι για το παντεσπάνι
Υλικά

200 γρ ζάχαρη
200 νερό
Βράζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα την ζάχαρη με το νερό. Όταν αρχίζει να κοχλάζει το σιρόπι το αφήνουμε για δυο λεπτά το βγάζουμε από την φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει. (προαιρετικά αρωματίζω φυσικά το σιρόπι ελαφρά)


Κρέμα
 
700 γρ γάλα πλήρες (εναλλακτικά καλή γίνεται με λίγα λιπαρά όμως)
300 γρ κρέμα γάλακτος με περίπου 35 % λιπαρά. (εναλλακρικά κρέμα γάλακτος φυτική ειδική για γλυκά σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
Ξύσμα από ένα ακέρωτο λεμόνι. Οι έμποροι συνήθως για να διατηρηθούν στα ράφια κερώνουν την φλούδα.
160 γρ ζάχαρη.
80 γρ κορν φλάουρ
2 αυγά ολόκληρα
8 κρόκοι αυγών ( η ποσότητα ενός αυγού εννοείται πως αναφέρεται για μεσαίο μέγεθος αυγού)
 

Όσο κρυώνει το σιρόπι για το παντεσπάνι, δουλεύουμε την κρέμα.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Το βάζουμε στην φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε την ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τα αυγά, ολόκληρα και τους κρόκους. Τα ανακατεύουμε πολύ καλά με τον αβγογδάρτη.
Λίγο πριν πάρει βράση το μείγμα της κατσαρόλας με το γάλα και την κρέμα το βγάζουμε από την φωτιά και ρίχνουμε το 1/3 από αυτό στο μπόλ με τα αυγά ανακατεύοντας συνέχεια καλά. Στη συνέχεια αδειάζουμε το μείγμα του μπολ με τα αυγά στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα μαζί με την κρέμα. Το βάζουμε στη φωτιά μέχρι να πήξει. Δεν θέλει πολυ δυνατή θερμοκρασία για να μην κολήσει. Όταν δέσει και αρχίζει να κοχλάζει, αφαιρούμε την κατσαρόλα από την φωτιά και σκεπάζουμε την επιφάνεια με σελοφάν. (Έτσι δεν κάνει κρούστα στην επιφάνεια της κρέμας.)


Συναρμολόγηση

Με προσοχή κόβουμε το παντεσπάνι σε 4 φέτες ομοιόμορφα. Βοηθάει το πριονωτό μαχαίρι του ψωμιού κρατώντας σταθερά με το άλλο χέρι την επιφάνεια και κόβοντας κυκλικά.Κόβεται εύκολα αν και οι δίσκοι θα είναι πολύ λεπτοί και θέλει προσοχή για να μην κοπούν στο κόψιμο.
Τώρα χρειάζεται ένα τσέρκι 24 εκατοστών. Το τσέρκι ουσιαστικά είναι ένα ταψάκι χωρίς βάση. Η περιφέρεια του όμως είναι απαραίτητη για μείνουν σταθερές οι βάσεις και η κρέμα, το σχήμα της τούρτας. Αν δεν έχουμε στην κουζίνα χρησιμοποιείστε ένα καθαρό χαρτόνι δίνοντας του το ανάλογο σχήμα που θα τυλίξετε με αλουμινόχαρτο.
Στην κάτω επιφάνεια θέλει μια μικρή βάση για τις τούρτες(υπάρχουν και σε ζαχαροπλαστεία) ή μικρή λαμαρίνα. Αν δεν υπάρχει χρησιμοποιείστε κατευθείαν μια γυάλινη πιατέλα στις ίδιες διαστάσεις.
Βάζουμε την μια βάση από παντεσπάνι στο τσέρκι και με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής το μουσκεύουμε με σιρόπι. Αδειάζουμε το 1/3 της κρέμας όσο είναι χλιαρή. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να τελειώσουν οι δίσκοι και η κρέμα. Στην δεύτερη στρώση της κρέμας θέλει την μισή από αυτή που έχει μείνει. Μουσκεύουμε καλά όλους τους δίσκους με το παντεσπάνι. Ο τελευταίος σκεπάζει την κρέμα.
Βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για 2-3 ώρες και καλύτερα μέσα στην ειδική συσκευασία για ψυγείο.

Για την επικάλυψη
Γαλλική κρέμα μαρέγκα

120 γρ ασπράδια (περίπου από 4 αυγά)
240 ζάχαρη
50 νερό

Βάζουμε την ζάχαρη με το νερό σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα χτυπάμε τα ασπράδια με την ζάχαρη πολύ καλά. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει στους 124-126 βαθμούς. Εμπειρικά αν δεν υπάρχει θερμόμετρο για το σιρόπι στην κουζίνα είναι έτοιμο όταν αρχίζει να κάνει καλά φούσκες και με ένα κουταλάκι αν πάρουμε λίγο από το σιρόπι και το ρίξουμε σε ένα ποτήρι με νερό, όταν πέφτει μένει κόμπος, δεν διαλύεται. Όταν το σιρόπι είναι έτοιμο δυναμώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και ρίχνουμε λίγο λίγο το σιρόπι στην μαρέγκα. Έτσι ψήνεται η κρέμα από τα ασπράδια και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει ο κάδος και να γίνει σφικτή και γυαλιστερή η μαρέγκα. Μεταφέρουμε σε μια πιατέλα το γλυκό ή ανάλογα την συσκευασία που έχουμε χρησιμοποιήσει. Ξεφορμάρουμε τα πλαϊνά τοιχώματα.
Με το κορνέ, σακούλα ζαχαροπλαστικής, ότι υπάρχει στο σπίτι αρχίζουμε την επικάλυψη της μαρέγκας από τα πλαίνά τοιχώματα κάνοντας όρθια μπαστουνάκια με το κορνέ όπως συνήθως γύρω-γύρω σε τούρτες. Μια δοκιμή για την επιλογή του κατάλληλου ανταλλακτικού πρώτα ίσως βοηθήσει για το καλύτερο αποτέλεσμα οπτικά. Στην επιφάνεια θέλει ροζέτες μαρέγκας αρχίζοντας από εξωτερικά σε κύκλους.
Η επικάλυψη με γαλλική μαρέγκα είναι μια καλή επιλογή γιατί αποφεύγουμε τις βαριές και γλυκές σαντιγύ με κάτι πιο ελαφρύ και εκλεπτυσμένο στην γεύση. Καλό θα ήταν να υπάρχει στο σπίτι το ειδικό φλόγιστρο ζαχαροπλαστικής. Έτσι καψαλίζεται ελαφρά εξωτερικά η μαρέγκα χαρίζοντας οπτικά ένα πολύ όμορφο αποτέλεσμα. Αν δεν υπάρχει, την αφήνουμε λευή και την διακοσμούμε με φαντασία. Προτείνω υλικά. Λίγο ξύσμα λεμονιού, 2-3 φυλλαράκια λεμονιάς, ροζέτα σαν λουλούδι από ζαχαρωμένη φλούδα λεμονιού.

[pixie]

Ωραίο, αλλά πολύπλοκο μου φάνηκε σε πρώτη φάση!  :smile:  ;-)

[larus audouinii]

[quote user="pixie" post="372151"]Ωραίο, αλλά πολύπλοκο μου φάνηκε σε πρώτη φάση!  :smile:  ;-)[/quote]

Έλα να την κάνουμε μαζί, κερνάω και καφέ. ! Το θέμα είναι να κλεβουμε χρόνο Μάγια μου...

[pixie]

Aχ, πόσο θα'θελα να βρω κάποτε τον χρόνο να χαλαρώσω έτσι όμορφα και δημιουργικά στην κουζίνα... ;-)