Μελιτζάνες Παπουτσάκια

[KiSSeS]

Υλικά
8 μέτριες μακρόστενες μελιτζάνες
3 μέτρια κρεμμύδια
5 αυγά
1 ντομάτα (προαιρετικά)
2 φλιτζάνια του τσαγιού μυζήθρα τριμμένη
μπόλικος μαϊντανός
αλάτι, πιπέρι, 1 κύβος
1 κοφτή κουταλιά του γλυκού ζάχαρη
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
λίγο ελαιόλαδο για να λαδώσουμε το ταψί


Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος και τις βράζουμε (χωρίς όμως να τις αφήσουμε να λιώσουν) σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό. Τις αφήνουμε για λίγη ώρα να κρυώσουν και αδειάζουμε με ένα κουταλάκι το εσωτερικό τους (την ψίχα τους) προσέχοντας να μην κόψουμε το φλοιό τους. Φυλάμε την ψίχα σε μια λεκάνη και λαδώνουμε καλά ένα ταψί. Πολτοποιούμε μια ντομάτα και τη ρίχνουμε μέσα στο ταψί αφού προσθέσουμε αλάτι, ζάχαρη και πιπέρι. Τοποθετούμε από πάνω τις άδειες μελιτζάνες, τις γεμίζουμε με τη γέμιση που περιγράφουμε παρακάτω και τις πασπαλίζουμε από πάνω με τριμμένη μυζήθρα. Ψήνουμε σε ένα προθερμασμένο φούρνο (200°C) για περίπου μισή ώρα.

Γέμιση: Αφαιρούμε τα πιο πολλά σπόρια από την ψίχα της μελιτζάνας και την κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια με το μαχαίρι. Ζεσταίνουμε σε ένα βαθύ τηγάνι ελαιόλαδο (δεν πρέπει να κάψει) και σοτάρουμε ελαφρά τα κρεμμύδια που τα έχουμε πριν πολτοποιήσει.
Προσθέτουμε την ψίχα της μελιτζάνας και τον κύβο, τα ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να τηγανιστούν μέχρι να πιουν όλο το νερό τους. Βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά, προσθέτουμε 1,5 φλιτζάνι του τσαγιού τυρί (το υπόλοιπο το φυλάμε στην άκρη για να πασπαλίσουμε τις μελιτζάνες αφού τις γεμίσουμε) και το μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Προσθέτουμε αυτό το μείγμα στο τηγάνι, ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε λίγο αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι και γεμίζουμε με αυτό τις μελιτζάνες