ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ - Οινομαγειρέματα με Έμπνευση

[gon]

Οινομαγειρέματα με Έμπνευση


Το κρασάτο είναι μια από τις πιο αρχαίες γαστρονομικές εφευρέσεις... Στους "Δειπνοσοφιστές" του Αθηναίου είναι αναρίθμητε ς οι συνταγές που περιέχουν κρασί, όπως και οι αντίστοιχες του Ρωμαίου Απίκιου. Το κρασάτο είναι μια τεχνική διεθνής και γίνεται ακόμη και με κρασί από δαμάσκηνα ή ρύζι, όπως στην Κίνα ή την Ιαπωνία. Όταν μιλάμε για μαγειρική με κρασί αναφερόμαστε και στις τρεις τεχνικές που συμμετέχει σαν καθοριστικό υλικό: στο μαρινάρισμα, στο μαγείρεμα και στις σάλτσες. Κατ στις τρεις αστές τεχνικές πολύ συχνά γίνονται λάθη: Όταν χρησιμοποιηθούν πολύ καλά, παλαιά και ακριβά κρασιά, το μαγειρικό αποτέλεσμα δεν είναι καλύτερο και υπάρχει μονό οικονομική επίπτωση... Το ποιοτικό κρασί όταν μαγειρευτεί ή όταν αναμειχθεί με άλλα υλικά αλλοιώνεται και δεν προσθέτει τα αρωματικά του χαρακτηριστικά στο τελικό αποτέλεσμα.
Η χρησιμοποίηση ξινισμένου κρασιού (ή με χαλασμένο φελλό), με τη συμπύκνωση θα δώσει άσχημο αποτέλεσμα. Τόσο στο μαρινάρισμα όσο και στο μαγείρεμα το κρασί, ουσιαστικά, "χωνεύει" τις πρώτες ύλες, προμαγειρεύει, δίνοντας πιο τρυφερά αλλά και πιο γευστικά φαγητά, βοηθώντας να συγκεντρωθεί η νοστιμιά. Συνήθως, μιλώντας για κρασάτα εννοούμε φαγητά με κρέας ή ψάρι. Όμως και τα λαχανικά με κρασί δίνουν υπέροχα πιάτα: οι κυπριακές πατάτες με κόκκινο κρασί και κόλιαντρο, ή ακόμη και ένα απλό τουρλού ή μια σάλτσα ντομάτας, διαθέτουν μια νότα μεθυστική που απογειώνει τη γεύση! Στη μαγειρική μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλοι οι τύποι κρασιού: από τα απλά λευκά και ερυθρά, ή τα ροζέ, αλλά και τα γλυκά (μαυροδάφνη, βισάντο, μέχρι τα πιο ειδικά (βερμούτ, πόρτο, χέρες, μαδέρα...).

ΓΑΣΤΡΟΤΕΧΝΙΑ

* Αν έχετε υπόλοιπα κρασιών μπορείτε να τα συμπυκνώνετε μέχρι να σιροπιάσουν -με ή χωρίς αρωματικά- και να τα φυλάξετε στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε. Μια κουταλιά της σούπας θα αναβαθμίσει οποιαδήποτε παρασκευή.

* Αν θέλετε διαυγή σάλτσα, μην προσθέσετε λιπαρές ουσίες. Αφού συμπυκνωθεί σωστά, χτυπήστε την με ένα ασπράδι αβγού και σουρώστε την.

* Κρασάτες θεωρούνται οι παρασκευές με οινόπνευμα (ούζο, κονιάκ, ουίσκι, τσίπουρο), αφού εξατμίζεται όπως και του κρασιού. Εντυπωσιακό αποτέλεσμα δίνουν και στο «φλαμπάρισμα» (άναμμα του αλκοόλ), που χαρίζει μια ιδιαίτερη όψη και γεύση στις παρασκευές.

* Η οξύτητα αλλά και οι τανίνες του κρασιού παίζουν καθοριστικό ρόλο στις κρασάτες παρασκευές. Το λευκό κρασί είναι απαραίτητο -αμέσως μόλις σοταριστεί το ρύζι- για να γίνει πιο γευστικό το ριζότο.