ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΓΝΩΣΕΙΣ - ΑΒΓΑ Το Μυστικό Της Ζωής

[gon]

ΑΒΓΑ Το Μυστικό Της Ζωής


Tα ευλογημένα γεννήματα των πτηνών και από τις πρώτες τροφές του ανθρώπου. Τα αβγά συμβόλιζαν τη μάνα γη, τη γέννηση του σύμπαντος, την αναγέννηση και την Ανάσταση στις μυθολογίες και στις θρησκείες των λαών της υφηλίου. Από χήνα, φραγκόκοτα, πάπια, ορτύκια, στρουθοκάμηλο (ένα αβγό της, δίνει ομελέτα για 10 άτομα) και όρνιθα(που ήρθε από τη Βιρμανία μέσω Ινδίας μετά τα χρόνια του Περικλή), τα αβγά -όπως και η χελώνα- είναι από τα πρώτα υλικά της μαγειρικής δημιουργίας: και τα δύο έχουν... σκεύος μαγειρέματος (τσόφλι Η και καβούκι)!

Το αβγό είναι σχεδόν μαγικό! Συμμετέχει σε άπειρα εδέσματα και σκευάσματα, αλλά είναι και γαλακτοματοποιητικό, συνδετικό, φουσκωτικό. Στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα χρησιμοποιείται σε φαγητά, σάλτσες και γλυκά. Είναι μια πλήρης τροφή, η οποία πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο για να μην επιβαρύνει τον οργανισμό. Είναι σημαντικό να αγοράζουμε φρέσκα αβγά από κότες που δεν τρέφονται με φυράματα (τα βιολογικά αβγά είναι εξαιρετικά). Αξίζει να σημειωθεί ότι η σαλμονέλα (υπεύθυνη για δηλητηριάσεις από πουλερικά) διαπερνά το τσόφλι του αβγού .Η φρεσκάδα και το σωστό μαγείρεμα του είναι λοιπόν σημαντικοί παράγοντες, ιδιαίτερα στην περίπτωση της παιδικής διατροφής.


Γαστροτεχνία
*Σε ένα αβγό 60 γραμμαρίων, το κέλυφος είναι 6, το ασπράδι 36 και ο κρόκος 18 γραμμάρια αντίστοιχα

*Τα αβγά ημέρας (έξτρα) πρέπει να έχουν αεροθάλαμο 4 χλ.

*Οι κατηγορίες των αβγών χαρακτηρίζονται από το βάρος τους (π χ Α ή 1 =70γρ. και άνω, Β ή 2 = 65-69 γρ. Γ ή 3 = 60-64γρ. κτλ.).

*Μαρέγκα: ασπράδια χτυπημένα σαν χιόνι, με ζάχαρη ή σιρόπι. Τα σκέτα χτυπημένα ασπράδια λέγονται ή "χτυπημένα" ή καλύτερα "χιονάτα".

*Η ομελέτα γίνεται καλύτερη αν χτυπήσετε 1/2 κουτ. τσ. αλεύρι με 3 κουτ. τσ. γάλα και ενσωματώσετε το μείγμα στα χτυπημένα αβγά. Μπορείτε να χτυπήσετε χωριστά τα ασπράδια μέχρι τα ενσωματώσετε στους χτυπημένους κρόκους. Το αλάτι είναι προτιμότερο της ομελέτας. Μπορείτε να τη διπλώσετε στα δύο για να ολοκληρώσετε το ψήσιμο της, γυρίζοντας της πλευρά ύστερα από λίγο ή να την αναποδογυρίσετε με τη βοήθεια μιας πιατέλας. Στην πρώτη περίπτωση χαμηλώνετε τη φωτιά. * Για αβγά μελάτα απαιτείται βρασμός 2'-3'. Για ποσέ (ενθυλακωμένα) σε νερό με ξίδι ή κρασί και αρωματικά 3'-5', για αβγά στο φούρνο (σε πυρίμαχο ειδικό σκεύος) χρειάζονται 6'. Για τα βραστά 5', για τα σφιχτά 10'. Τα τηγανητά (στη φριτέζα) γίνονται σε 1/2’ ενώ τα «μάτια» απαιτούν 3'. Για τουρσί και ομελέτα απαιτούνται 5'.

*Για να βράσετε ένα ραγισμένο αβγό μπορείτε να τρίψετε το ράγισμα με λεμόνι και στη συνέχεια να το βράσετε σε ζεστό νερό (όχι βραστό).

*Τα σφιχτά αβγά, καθαρισμένα και διατηρημένα σε λευκό ξίδι με αρωματικά είναι υπέροχα.

Αλφαβητάριο

• Καγιανά, στραπατσάδα και αβγά μπρουγιέ είναι το ίδιο πράγμα: αβγά σπασμένα στο τηγάνι μέσα σε σάλτσα ντομάτας (συνήθως), διασκορπισμένα με το πιρούνι κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ώστε μείγμα, κρόκος και ασπράδι να είναι διακριτά.

• Μαρέγκα: ασπράδι χτυπημένο με ζάχαρη ή σιρόπι.

• Υδατόλουτρο ή μπεν-μαρί: μέθοδος ήπιου μαγειρέματος, χωρίς επαφή του σκεύους με τη φωτιά. Αποδίδεται στη Μαρία την Εβραία, αλχημίστρια της Αλεξάνδρειας του δεύτερου αιώνα μ.Χ.