Χρήσιμες συμβουλές για την Κουζίνα ...

[gon]

Ορολογία ψησίματος      

Είδατε σε μια συνταγή μια λέξη που δεν την καταλάβατε ακριβώς;
Ποιά είναι η διαφορά μεταξύ ροδίζω και καβουρδίζω;
Τι άναψα και θέλει σβήσιμο;

Ανάβω: "Ανάβουμε" μια τροφή μετά το τσιγάρισμα με λίγο αλκοόλ και την αφήνουμε να καεί μερικά δευτερόλεπτα.
Δένω: Δένουμε τη σάλτσα ενός φαγητού με μια αμυλούχα ύλη π.χ. με αλεύρι, ρυζάλευρο, με άνθος αραβοσίτου κλπ. Αφήνουμε να δέσει η σάλτσα σε σιγανή φωτιά.
Ζεματίζω: Βράζουμε μια τροφή μέσα σε νερό για μερικά λαπτά, την ξεπλένουμε με κρύο νερό και τέλος τη στραγγίζουμε.
Καβουρδίζω: Τηγανίζουμε σε σιγανή φωτιά μια τροφή μέχρι να ροδίσει καλά. Για το καβούρδισμα χρησιμοποιούμε λάδι. Το ψήσιμο ενός ξηρού καρπού λέγεται επίσης καβούρδισμα. Το καβούρδισμα μας είναι γνωστό και σα σωτάρισμα.
Μαραίνω: Τσιγαρίζουμε ελαφρά μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι χωρίς όμως να χρωματιστεί π.χ. μαραίνουμε το κρεμμύδι.
Μαρινάρω: Για να μαρινάρουμε μια τροφή χρησιμοποιούμε ένα μείγμα αρωματικών χόρτων (μαρινάδα) μέσα στα οποία βάζουμε τη τροφή για όση ώρα συνιστά η συνταγή. Έχουμε μαρινάδα ωμή ή βρασμένη.
Ροδίζω: Χρωματίζουμε μια τροφή στο τηγάνι ή στο φούρνο δίνοντάς της ένα ροδοκόκκινο χρώμα.
Σβήνω: Σταματάμε το τσιγάρισμα ή το βράσιμο μια τροφής, ρίχνοντας μέσα νερό, κρασί ή ζωμό.
Τσιγαρίζω: Χρωματίζουμε μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι για λίγα λεπτά.

[gon]

Λαχανικά: πότε είναι η εποχή τους;      

Μπορεί να βρίσκουμε όλα τα λαχανικά πλέον όλες τις εποχές του χρόνου χάρη σε θερμοκήπια και ορμόνες, αλλά αν θέλουμε τα λαχανικά και τα φρούτα μας να είναι νόστιμα, θρεπτικά και αγνά (όσο γίνεται), οι σωστοί μήνες είναι οι εξής:
Ιανουάριος:

Πορτοκάλια, λεμόνια, μανταρίνια, γκρέιπ φρουτ, μήλα, λάχανο, κουνουπίδι, μαρούλια, καρότα, σέλινο, σταφίδες, καρύδια, αμύγδαλα, κάστανα.

Φεβρουάριος:

Λεμόνια, πορτοκάλια, μήλα ψυγείου (συγκομιδή Οκτωβρίου), κουνουπίδι, λάχανο, καρότα, μαρούλια, ραδίκια, σταφίδες, κάστανα, αμύγδαλα, καρύδια.

Μάρτιος:

Λεμόνια, πορτοκάλια (τελευταία), μήλα ψυγείου, αγκινάρες, κουνουπίδι, λάχανο, καρότα, μαρούλια, ραδίκια, σπανάκι, σέλινο.

Απρίλιος:

Μήλα ψυγείου, φράουλες, αγκινάρες, κρεμμύδια φρέκα, καρότα, μαρούλια.

Μάιος:

Καλοκαιρινά πορτοκάλια (Βαλένσια), φράουλες, κεράσια, αρακάς, αγκινάρες, κρεμμύδια φρέκα, κολοκύθια, πατζάρια, πατάτες, βλήτα.

Ιούνιος:

Βερίκοκα, φράουλες, κεράσια, ροδάκινα (ορισμένες ποικιλίες), φασολάκια, αγγούρια, κρεμμύδια φρέκα, ντομάτες, πατάτες, βλήτα.

Ιούλιος:

Βερίκοκα, βύσσινα, κεράσια, ροδάκινα , καρπούζια, πεπόνια, φασολάκια, αγγούρια, κολοκυθάκια, πιπεριές, ντομάτες, μελιτζάνες, βλήτα.

Αύγουστος:

Πεπόνια, σύκα, καρπούζια, αχλάδια, σταφύλια, κολοκυθάκια, ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές, μπάμιες, κρεμμύδια ξερά, φασολάκια.

Σεπτέμβριος:

Σταφύλια, σύκα, αχλάδια, μήλα, δαμάσκηνα, καρπούζια, πεπόνια, κολοκυθάκια, ντομάτες, μπάμιες, κρεμμύδια ξερά, πατάτες, νωπά καρύδια, φιστίκι Αιγίνης.

Οκτώβριος:

Σταφύλια, ρόδια, μήλα, μαρούλια, καρότα, σπανάκι, ξερά σύκα, σταφίδες, αμύγδαλα, καρύδια.

Νοέμβριος:

Αχλάδια, μήλα, ρόδια, λεμόνια, μανταρίνια, πορτοκάλια, ξερά σύκα, σταφίδες, φουντούκια, αμύγδαλα, κάστανα.

Δεκέμβριος:

Μανταρίνια, πορτοκάλια, λεμόνια, μήλα, αχλάδια, καρότα, σέλινο, ραδίκια, σπανάκι, λάχανο, κουνουπίδι, πατάτες, σταφίδες, ξερά σύκα, φουντούκια, αμύγδαλα, κάστανα.

[gon]

Μαγειρική Σόδα      
Μαγειρική σόδα ή αλλιώς baking soda. Μην την πιείτε!

Η μαγειρική σόδα, εκτός των άλλων, καταστρέφει και τις δυσάρεστες μυρωδιές. Αν βάλετε ένα μεγάλο ανοιχτό κουτί με σόδα στο ψυγείο, απορροφά όλες τις μυρωδιές.

[gon]

Αβγά      

Διάφορες συμβουλές σχετικές με τα αβγά:

Αν έχετε πολλά περισσευούμενα ασπράδια, μπορείτε να φτιάξετε Σορμπέ Φράουλας, μαρέγκες, διάφορα σουφλέ, ή κάποια κέικ που χρειάζονται μόνο ασπράδια (θα προσθέσω συνταγές συντόμως). Επίσης τα ασπράδια χρειάζονται και για το γλασάρισμα του ψωμιού.
Τα περισσευούμενα ασπράδια μπορείτε να τα καταψύξετε, χωρίς προηγουμένως όμως να τα έχετε χτυπήσει.
Εάν σας περισσεύουν κρόκοι, τότε μπορείτε να φτιάξετε μαγιονέζα ή παγωτό. Επίσης μπορείτε να τους χρησιμοποιήσετε για να πήξουν κάποιες σάλτσες.
Τους περισσευούμενους κρόκους μπορείτε να τους καταψύξετε εάν προσθέσετε 1 κ.γ. ζάχαρη ή 1 κ.γ. αλάτι για κάθε 6 κρόκους. Θα χρησιμοποιήσετε τους κρόκους με τη ζάχαρη για γλυκά και αυτούς με το αλάτι για σάλτσες και πιάτα με αβγά.
Για πιο αφράτες ομελέτες, χτυπήστε πρώτα τα ασπράδια να φουσκώσουν και μετά προσθέστε τους κρόκους

[gon]

Φρέσκα Μυρωδικά
Για να κρατούνται φρέσκα τα μυρωδικά σας, βάλτε τα σε ένα ποτήρι με νερό (όπως τα λουλούδια σε βάζο) και τοποθετήστε τα στην πόρτα του ψυγείου σας. Κόφεται κάθε φορά όσο χρειάζεστε για το φαγητό σας.
Θα τα διατηρήσετε φρέσκα τουλάχιστον 3 εβδομάδες.

[gon]

Τεμαχισμός μανιταριών
Για να τεμαχίσετε γρήγορα τα μανιτάρια, χρησιμοποιείστε τον κόφτη για τα βραστά αυγά.

[gon]

Για να μη μυρίζει το ψυγείο
Για να μην μυρίζει το ψυγείο σας απο τα διάφορα φαγητά που αποθηκεύετε, μπορείτε να τοποθετήσετε σε ένα σημείο μέσα στο ψυγείο ένα φλιτζανάκι με ελληνικό καφέ.

[gon]

Ένα διάλυμα από 1 κουταλιά σόδα σε 4 λίτρα ζεστό νερό θα εξαφανίσει τις περισσότερες μυρωδιές από τα πλαστικά σκεύη. Απλά βυθίστε τα στο διάλυμα για λίγη ώρα πριν τα πλύνετε.

[gon]

Σκεύη που έχουν χρησιμοποιηθεί για το ανακάτεμα αυγών (ή γάλτος ή τυριού) πρέπει πρώτα να ξεπλυθούν με κρύο νερό και μετά να καθαριστούν με ζεστό νερό και σαπούνι. Το ξέβγαλμα με ζεστό νερό "ψήνει" το αυγό και έτσι κάνει το πλύσιμο του σκεύους πιο δύσκολο.

[gon]

Αφού κόψετε το σκόρδο ή το κρεμύδι, απομακρύνετε τη μυρωδιά από τα σκεύη περνώντας μισό λεμόνι τόσο πάνω από τις λεπίδες του μαχαιριού όσο και από τον πάγκο κοψίματος.

[gon]

Τοποθετήστε μία ανοιχτή πλαστική σακούλα δίπλα στο τηλέφωνο πριν αρχίσετε να ζυμώνετε την πίτα ή τους κεφτέδες. Όταν το τηλέφωνο χτηπήσει (και θα χτυπήσει) απλά περάστε το χέρι σας στη σακούλα και σηκώστε το χωρίς να το κάνετε χάλια.

[gon]

Χρησιμοποιήστε λαβίδα ή ένα λείο σύνεργο για να γυρίσετε το κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Ένα πηρούνι θα τρυπήσει την ψημένη κρούστα του κρέατος, απελευθερώνοντας το ζωμό και αφήνοντας το κρέας ξερό.

[gon]

Μικρά μυστικά για το βράσιμο και την κατανάλωση των ζυμαρικών
1. Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο νερό. Υπολογίστε 1 λίτρο νερού για κάθε 100 γρ. ζυμαρικών.

2. Υπολογίστε την ποσότητα ζυμαρικών ανάλογα τα άτομα. Συνήθως 150γρ. είναι αρκετά ανά άτομο.

3. Προσθέστε σε νερό που βράζει αλάτι και μία κουταλιά ελαιόλαδο. Τα ζυμαρικά δεν αλατίζονται αφού βράσουν. Το ελαιόλαδο βοηθά τα ζυμαρικά να μην κολλάνε μεταξύ τους.

4. Ρίξτε τα ζυμαρικά στο νερό μόνο όταν αυτό βράσει, βάζοντάς τα στο κέντρο της κατσαρόλας. Κρατήστε τη θερμοκρασία ψηλά για να επαναληφθεί το βράσιμο το συντομότερο.

5. Ανακατέψτε τα ζυμαρικά αμέσως μόλις τα ρίξετε στο νερό για να μην κολλήσουν. Κατά τη διάρκεια βρασμού, ανακατεύετε συχνά.

6. Αφήστε τα μακαρόνια να βράσουν χωρίς καπάκι.

7. Ο χρόνος βρασμού ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο και το σχήμα του ζυμαρικού, ακόμα και με τον τύπο του νερού. Πάντως η δοκιμή ανάλογα με το προσωπικό γούστο παραμένει πάντα ο καλύτερος τρόπος για να κρίνετε πότε τα ζυμαρικά είναι έτοιμα.

8. Ένα από τα πιο σημαντικά σημεία για την επιτυχία ενός ωραίου πιάτου ζυμαρικών είναι το σούρωμα. Αυτό πρέπει να γίνει γρήγορα και απ' ευθείας χωρίς να έχουμε προηγουμένως προσθέσει κρύο νερό στη κατσαρόλα. Τα ζυμαρικά πρέπει να τα σουρώνουμε διατηρώντας όλη τη θερμοκρασία του βρασμού.

9. Για να μην κολλήσουν μεταξύ τους, όταν σουρώσετε τα ζυμαρικά, αφήστε στην κατσαρόλα μικρή ποσότητα νερού και ξαναρίξτε τα μέσα. Στη συνέχεια προσθέστε βούτυρο.

10. Τα ζυμαρικά πρέπει πάντα να σερβίρονται και να τρώγονται ζεστά, αχνιστά, αμέσως μετά το βράσιμο. Αν βάζετε τυρί, προσθέστε το πρώτα, ανακατέψτε καλά και μετά βάλτε τη σάλτσα.

11. Είναι προτιμότερο να μην περιχύνετε τα ζυμαρικά με τσιγαριστό βούτυρο ή λάδι γιατί έτσι γίνονται πιο "βαριά". Προσθέστε ωμό, φρέσκο βούτυρο στα ζεστά, σουρωμένα ζυμαρικά και αφήστε το να λειώσει μόνο του ανακατεύοντάς τα.

12. Με τις σάλτσες από κρεμμύδι, σκόρδο και μανιτάρια ταιριάζει το κόκκινο κρασί.

13. Το λευκό κρασί δίνει ενδιαφέρουσα διάσταση σε θαλασσινά και οστρακοειδή.

[gon]

Ο φελός του κρασιού περιέχει τανίνη. Ρίξτε έναν μέσα στη κατσαρόλα με τα οστρακοειδή ή το χταπόδι για να μαλακώσει το κρέας.

[gon]

Για να δείτε πόση ώρα πρέπει να ψήσετε το ψάρι, μετρήστε το στο πιο φαρδύ σημείο και ψήστε το 5 λεπτά για κάθε εκατοστό. Η τεχνική αυτή ισχύει για όλες τις τεχνικές μαγειρέματος (ψήσιμο, τηγάνισμα, στα κάρβουνα και στον ατμό).